2024年4月16日，我院酿酒团队师生在国际知名学术期刊《Food Chemistry: X》（中科院1区期刊，IF：6.1）上发表了题为“Bioturbation analysis of microbial communities and flavor metabolism in a high-yielding cellulase Bacillus subtilis biofortified Daqu”的研究论文。刘延波副教授和联合培养硕士研究生李海登为共同第一作者，潘春梅教授为通讯作者，我校为第一署名单位和通讯单位，该研究得到河南省重点研发专项（河南白酒生态酿造关键技术研发与示范应用）和食品科学与工程校级重点学科项目资助。

该研究以河南仰韶酒业有限公司的陶融型白酒大曲为研究对象，通过自主研发的微生物强化方式将高产纤维素酶枯草芽孢杆菌制备强化大曲，并通过理化指标、HS-SPME-GC-MS、宏转录组学和代谢组学研究强化大曲及其生物扰动机制。研究表明：强化大曲相较于传统大曲的糖化力、液化力和纤维素酶活性均显著提高；强化大曲中高级醇含量较低；强化大曲优势活性菌群相对丰度占活性菌群总量的85.08%，高于传统大曲的63.42%，mRNA水平表明与淀粉和蔗糖代谢（纤维素代谢）途径相关的酶在强化大曲中表达上调；使用该强化大曲进行白酒酿造发现纤维素含量显著低于传统大曲，白酒出酒率提高3.36%。该研究探究了功能菌株强化对大曲发酵的生物扰动机制并提高了白酒的产量。

该成果是酿酒团队近期取得的又一标志性成果。近年来潘春梅教授带领酿酒团队聚焦白酒行业关键问题，精准发力，取得显著成果，发表SCI论文10余篇。通过科技赋能传统白酒产业，打造新质生产力，让白酒产业“插上”翅膀，持续创新、激发活力，实现白酒产量更高品质更优，推动河南白酒产业高质量发展，助力豫酒振兴。